home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / bean_grn / risotto0.9 < prev    next >
Internet Message Format  |  1995-09-28  |  5KB
  1. From: Joel.Ehrlich@salata.com (Joel Ehrlich)
  2. Newsgroups: rec.food.recipes
  3. Subject: COLLECTION (3) Risotto
  4. Date: 7 May 1995 06:42:14 -0600
  5. Organization: Salata
  6. Message-ID: <e07_9505060900@salata.com>
  7.  
  8.  Here is a basic, simple recipe along with two variations on that theme.
  9.  
  10.  Risotto Milanese    No. 440                            Yields 6 Servings
  11.  
  12.      4 tbls      butter                     3 tbls      dry white wine
  13.      1 cup       long grain rice          1/2 cup       sliced mushrooms
  14.      1 med.      onion, finely chopped    1/2 cup       Parmesan cheese
  15.      1 cups      chicken stock              1 tbls      butter
  16.  2 1/2 cup       chicken stock
  17.    1/2 tsp       saffron
  18.  
  19. Melt the butter in a heavy saucepan.
  20. When hot, stir in the rice.
  21. Continue stirring until the rice is pale gold in color.
  22. Add the onion.
  23. Cook briefly and add the first measure of chicken stock.
  24. Cover the pan and cook slowly over low heat until the liquid is absorbed.
  25. Dissolve the saffron in the white wine.
  26. Add the dissolved saffron in white wine mixture to the rice mixture.
  27. Add the second measure of hot chicken stock, and the mushrooms.
  28. Cover and continue cooking until all the liquid is absorbed and the rice is
  29. fluffy.
  30. Add the butter and Parmesan cheese.
  31. Stir gently.
  32. Serve.
  33.  
  34.  Risotte w/Crabmeat & Peas    No. 43                    Yields 4 Servings
  35.  
  36.      2 tbls      butter, unsalted          12 ozs       crabmeat, fresh
  37.      1 small     onion, peeled and          1 cup       peas, fresh
  38.                  finely chopped           1/2 cup       parmesan, grated
  39.      3 cups      fish stock                             Black Pepper,
  40.      1 cup       Italian arborio rice                   dry ground
  41.      1 cup       white wine                             to taste
  42.  
  43. Melt the butter in a heavy saucepan at least 8" in diameter over medium low
  44. heat.
  45. Add the onion.
  46. Cook gently, stirring occasionally with a wooden spoon, until the onion is
  47. translucent.
  48. Meanwhile, bring the stock to a boil in another pan. (You may have some stock
  49. left over when you finish.)
  50. When stock boils, turn off the heat but keep the stock warm.
  51. When onion is translucent, add all the rice to the onion.
  52. Fold the butter into the rice until it is well coated.
  53. Add the wine.
  54. Stir.
  55. The wine will quickly be absorbed.
  56. Add enough stock to just cover the rice.
  57. Reduce the heat as low as possible.
  58. Turn the rice using the wooden spoon to make sure it absorbs the stock evenly
  59. without sticking to the pan.
  60. Keep adding stock at 5 to 10 minute intervals - just enough to recover the
  61. rice.
  62. Turn the rice to absorb stock at each interval.
  63. The rice should not get dry, but it should not drown in stock either.
  64. The slower you cook it, the better it will be.
  65. Pick over the crabmeat, discarding any bits of shell.
  66. In 20 to 30 minutes, start tasting the rice.
  67. It should begin to soften, as pasta begins to soften, with brittleness turning
  68. to pliancy.
  69. Cooking time will vary according to the stove heat, altitude, room temperature
  70. and the age of the rice.
  71. As the rice becomes pliant, about 10 minutes before it is done, add the
  72. crabmeat and fold it in gently.
  73. A minute or two later add and fold in the peas, which should cook about 5
  74. minutes.
  75. Because of the added bulk, you may have to turn the heat up slightly.
  76. When rice is still firm but no longer brittle, stir in the cheese and cover
  77. for a minute or two to allow rice to become very hot.
  78. Add freshly ground black pepper to taste.
  79. Serve immediately.
  80.  
  81.  Risotto w/Squash & Sweet Peas    No. 80                Yields 3 Servings
  82.  
  83.      2 tsps      olive oil                  1 cup       arborio rice
  84.      1 8 oz      zucchini, cut length-      1 cup       peas
  85.                  wise and then in 1/4-    1/2 cup       Parmesan cheese, gratd
  86.                  inch slices              1/4 cup       parsley, chopped
  87.      1 8 oz      yellow squash, cut         1 tbls      lemon juice
  88.                  lengthwise and then in                 salt, to taste
  89.                  1/4-inch slices                        black pepper, freshly
  90.      1 quart     chicken stock                          ground to taste
  91.      1 tbls      butter
  92.  
  93. Heat the olive oil in a non-stick pan over high heat.
  94. Add the zucchini and yellow squash.
  95. Saute tossing once in a while until they are speckled brown (2 to 3 minutes).
  96. Set aside.
  97. Heat the stock.
  98. Melt the butter in a heavy large saucepan over moderate heat.
  99. Add the rice, stirring until it is well coated.
  100. Add  1/2 cup stock.
  101. Cook, stirring constantly until the stock is absorbed.
  102. Continue adding stock, about one cup at a time, stirring frequently with
  103. a wooden spoon.
  104. By the time most or all of the broth is added, the rice should be tender
  105. but still firm, the mixture creamy.
  106. Add the reserved zucchini, squash and peas.
  107. Cook until they are heated through.
  108. Remove from heat.
  109. Stir in the Parmesan, parsley and lemon juice.
  110. Add salt and pepper.
  111. Serve.
  112.  
  113. Joel
  114.  
  115.  
  116.